Obst: einfrieren, entsaften, einkochen, gelieren, einlegen

Fast jeder Gartenbesitzer kennt das Problem, dass mit Beginn der Erntesaison mehr Obst und Gemüse anfällt, als frisch verbraucht werden kann: Durch geschickte Sortenauswahl kann man zwar die Ernteperiode und damit den Frischverzehr verlängern und die 'Erntespitze' etwas kappen, trotzdem stellt sich oft die Frage, wie ich sinnvoll mit dem Ernteüberschuss umgehen soll? - Grundsätzlich bieten sich folgende Möglichkeiten an: Einfrieren, Entsaften, Einkochen [Sterilisieren], Marmelade, Konfitüre, Gelee herstellen, einlegen in Alkohol, Likörherstellung oder Obstweinbereitung. - Gleichgültig, welches Verfahren man wählt, eine gute Qualität der Vorräte erhält man nur, wenn die Qualität der Rohware stimmt. Also nur ausgereifte [nicht überreife] Früchte verwenden und möglichst direkt nach der Ernte verarbeiten.

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25/08/2006 [#] Der Gartennewsletter: Die Gartenwoche im Überblick.

Einfrieren
Für Beerenobst ist das Einfrieren das optimale Verfahren, da der Geschmack und die Form der weichen Früchte hierbei besser als beim Einkochen erhalten bleibt: Wenn das Obst als Kuchenbelag genutzt werden soll, friert man die einzelnen Früchte auf einem Tablett vor und schüttet sie gefroren in eine Dose oder einen Gefrierbeutel. So kann man sie später im gefrorenen Zustand auf dem Kuchen verteilen oder bequem auch nur Teilmengen entnehmen. - Ist geplant, daraus Konfitüre zu kochen, friert man sie Pfund- oder Kiloweise in Dosen oder Beutel ein: Hier ist es kein Problem, den gefrorenen 'Block' komplett in den Topf zu geben und man hat gleich die richtige Grundmenge zum weiterverarbeiten. Platzsparender ist es, das Obst für diesen Zweck, aber auch als Grundlage für Fruchtcremes oder Fruchtsaucen vor dem Einfrieren zu pürieren. Fruchtsaucen können auch fertig zubereitet eingefroren werden. Dazu püriert man 25o g Beeren mit 5o g Puderzucker und dem Saft von einer Zitrone [1 El Alkohol, z.B. Himbeergeist, kann vor dem Verwenden frisch zugegeben werden].

Entsaften
Das Entsaften mit dem Dampfentsafter stellt eine gute Möglichkeit dar, schnell große Mengen zu verarbeiten: Das Obst wird nur gewaschen, Rhabarber in Stücke geschnitten, Kernobst geviertelt [mit Kerngehäuse], Steinobst entsteint, Beerenobst muss nicht entrappt werden. Zuckert man das Obst einige Stunden vor dem Entsaften, erhöht dies die Saftausbeute. Pro Kilogramm Obst rechnet man zwischen 1oo und 2oo Gramm Zucker [Saft muss zum trinken verdünnt werden], die Entsaftungszeit liegt je nach Obstart zwischen 3o und 6o Minuten. Etwa 5 Minuten vor Beendigung des Entsaftens lässt man circa 1/2 l Saft ab und gibt ihn wieder über das Obst. Dadurch wird der Ablaufschlauch steril und der Saft hat die gleiche Konzentration. Der heiße Saft wird in saubere Flaschen gefüllt, die mit Gummikappen oder Deckeln mit Drehverschlüssen sofort verschlossen werden. Verwendet man geringere Zuckermengen [5o bis 1oo g/l Saft], müssen die Flaschen zusätzlich 25 Minuten bei 75 Grad Celsius sterilisiert werden.

Einkochen
Das Einkochen [Sterilisieren] ist besonders bei Kern- und Steinobst beliebt, aber auch für Beerenobst geeignet, obwohl hier meist das Einfrieren bevorzugt wird: Zum Einkochen sollte das Obst grundsätzlich 'hartreif' sein, das bedeutet, vor der Vollreife stehen. Wichtig ist, dass Gläser, Deckel und Gummiringe sauber sind, der Glasrand beim Einfüllen nicht verschmutzt [Einfülltrichter] sowie Einkochtemperatur und -dauer eingehalten wird. Beim Einkochen im Einkochtopf liegen Sie je nach Obstsorte bei 75 bis 9o Grad Celsius und 25 bis 3o Minuten.

Hat man keinen Einkochtopf, kann das Einkochen auch im Backofen geschehen: Dazu stellt man 6 gleich große Gläser in die 1cm hoch mit Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens und stellt ihn auf 18o Grad Celsius [Ober-Unterhitze] ein. Sobald in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen, wird die Zeit gerechnet. Für kleine Gläser ist auch der Dampfdrucktopf geeignet. Dazu wird eine Tasse Wasser eingefüllt und das Glas/ die Gläser hineingestellt. Nach erscheinen des 1. Ringes wird je nach Härte des Obstes 5 bis 1o Minuten weiter gekocht. Danach lässt man den Topf soweit abkühlen, dass der Druck abfällt. Wichtig: Nicht mit Wasser abkühlen oder abdampfen.

Und selbst die Mikrowelle eignet sich zum Einkochen, insbesondere von einzelnen Gläsern: Das Glas wird circa 4 Minuten bei 72o Watt erhitzt, bis Bläschen aufsteigen. Danach wird die Leistung auf 18o Watt reduziert und weitere 4 Minuten gegart.

Marmelade oder Gelee herstellen
Umgangssprachlich wird von Marmelade kochen gesprochen, wenn Marmelade, Konfitüre oder Gelee hergestellt wird: Ausgangsprodukt für Gelees sind immer Flüssigkeiten wie Fruchtsaft oder Wein. Verwendet man ganze oder pürierte Früchte entsteht je nach verwendeter Zuckermenge Marmelade oder Konfitüre. Da neben dem Erhitzen der Zucker das wesentliche Konservierungsmittel ist, sind in Gelierzucker 2:1 oder 3:1, bei denen nur die Hälfte oder 1/3 der üblichen Zuckermenge für die Konfitürenherstellung verwendet wird, zusätzlich Konservierungsmittel enthalten. Fruchtaufstriche und Gelees halten sich am besten in Gläsern mit Twist-Off-Deckeln [Drehverschlüsse]. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, sollten sie auf ein feuchtes Tuch gestellt werden. Schnelles, zügiges Ausfüllen ist wichtig, damit die heiße Masse nicht auskühlt, bevor das Glas verschlossen ist. Das Glas wird kurzzeitig umgedreht auf den Deckel gestellt, damit er durch die Hitze steril wird.

Einlegen, oder: der Rumtopf
Die bekannteste Art des Einlegens in Alkohol ist der Rumtopf: Er hat den Vorteil, dass im Laufe des Sommers die unterschiedlichsten 'Obstüberschüsse' dazu getan werden können. In einen sauberen, mindestens 5 Liter großen, glasierten Steinguttopf schichtet man ab Mai Früchte der Saison. Das Gefäß in einem kühlen, trockenen Raum mit gleich bleibender Temperatur aufbewahren. Das wichtigste 'Konservierungsmittel' neben dem mindestens 54%igen Rum ist der Zucker [auf 5oo g Früchte 25o g Zucker].

So setzen Sie den Rumtopf an: Nur reife, feste und einwandfreie Früchte verwenden. Früchte waschen, gut abtropfen lassen, mit Küchentüchern trocken tupfen. Früchte je nach Obstsorte schälen, klein schneiden, entsteinen, entkernen. Die Früchte zuckern [Erdbeeren: 1 Teil Zucker: 1 Teil Erdbeeren, sonstige Früchte: 1 Teil Zucker: 2 Teile Frucht] und mehrere Stunden, besser über Nacht, kühl gestellt ziehen lassen. Die ersten Früchte in den Topf geben, mit Rum vollständig bedecken. Regelmäßig den 'Rum-Stand' kontrollieren. Die Früchte müssen immer vollständig bedeckt sein. Jede Fruchtlage 1 bis 2 Wochen setzen lassen, eine neue Lage gezuckerte Früchte mit dem Löffel hinzugeben, Rum nachgießen. Nicht im Rumtopf rühren! - Etwa 4 Wochen, nachdem die letzte Fruchtlage zugegeben wurde, noch mal Rum zufügen und weitere 2 Wochen ruhen lassen. Einen 'kleinen Rum- oder Weinbandtopf' kann man herstellen, indem man Früchte mit der gleichen Menge Zucker vermischt und mit Weinbrand oder Rum aufgießt.

Die Obstweinbereitung erfordert mehr Aufwand, man braucht Fruchtpresse, Gärballons, Hefen etc. pp. und ist daher eher etwas für Liebhaber, die sich intensiv mit diesem Thema beschäftigen. [GRP]

Siehe auch:
- Lagerung von Obst im Haushalt
- Vom richtigen Erntezeitpunkt
- Kürbis: Ernte und Lagerung
- Pflückhilfen für die Obsternte: Holzleitern, Erntegefäße
- Obst im Garten ohne Extraaufwand
- Wie kommt eigentlich die Birne in die Flasche?
- Kräuter: Ernte und Bevorratung für den Winter
- Saatguternte aus dem eigenen Garten

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