Anis in der Küche: süßlich aromatisch

Dass sich Anis in der Küche wiederfindet, ist geradezu zwangsläufig: Der Geruch der Anisfrüchte wird als eigenartig würzig und der Geschmack mit süßlich aromatisch, oft auch lakritzähnlich, beschrieben.

Weitere anisartig riechende Gewürze sind übrigens der Fenchel, die Süßdolde, der Sternanis, die Mexikanische Fenchelagastache und die Koreanische Minze.

Das ätherische Anisöl

Das ätherische Anisöl ist in allen Teilen der Pflanze Anis enthalten. Seine Konzentration in den verschiedenen Pflanzenorganen ist jedoch sehr unterschiedlich.

Während der Hauptbestandteil des ätherischen Öls, das trans-Anethol zu circa 95 Prozent in dem Öl der Früchte vorhanden ist, liegt der Gehalt im Kraut nur bei 30 Prozent und in den Wurzeln lediglich bei 3 Prozent.

Ätherisches Anisöl entsteht im Laufe der Pflanzenentwicklung in zwei verschiedenen biosynthetischen Prozessen [auf dem Terpenoidstoffwechselweg und innerhalb des Aminosäure-Stoffwechsels] und wird in sogenannten schizogenen Ölgängen gespeichert.

Das sind Hohlräume im Gewebe der Pflanze, die sich durch Auseinanderweichen von benachbarten Zellwänden bilden. Solche Früchte – wie Anis und Fenchel – oder Nadeln – etwa der Fichte – müssen gequetscht oder angestoßen werden, bevor sie ihren Duft preisgeben.

Dies im Gegensatz zu Pflanzen wie etwa Thymian, Basilikum oder Salbei, deren ätherisches Öl in Drüsen an der Pflanzenoberfläche gespeichert ist und sich bereits durch nur leichte Berührung verströmt.

Anisöl

Das Anisöl wird durch Wasserdampfdestillation von getrockneten, etwas gequetschten Früchten gewonnen.

Für das im Handel befindliche Anisöl erlauben allerdings fast alle Arzneibücher als Stammpflanze auch die Verwendung der Früchte des wesentlich billigeren Sternanis [Illicium verum], einem im tropischen Ostasien heimischen Baum.

Beiden Ölen werden gleichartige Wirkungen zugeschrieben: So ist der Inhaltsstoff Anethol jeweils die dominierende Hauptkomponente.

Die Öle unterscheiden sich jedoch erheblich betreffs ihrer zahlreichen Nebenbestandteile, wobei nicht bekannt ist, wie diese die pharmakologische Wirkung beeinflussen.

Das etwas feinere Aroma des echten Anisöls hängt vermutlich mit seinem geringeren Terpengehalt zusammen.

Anis in der Küche

Hierzulande ist Anis vorwiegend als Brot- und Kuchengewürz oder für Weihnachtsgebäck, wie Anisplätzchen und Lebkuchen, bekannt. Dabei kann Anis in der Küche noch viel mehr:

Fette Fleisch- oder Fischgerichte schmecken mit Anis gewürzt frischer und sind leichter bekömmlich.

Anis ist häufig in fertigen Würzmischungen, etwa in Curry-Pulver, Kräuter der Provence oder für Wurst, zu finden.

Am bekanntesten ist der Anis jedoch als Bestandteil alkoholischer Getränke wie im griechischen Ouzo oder Mastika, im französischen Pastis oder Pernod oder im türkischen Raki.

Auch in Deutschland kreiert man anishaltige Liköre wie etwa Küstennebel oder Goldwasser.

In asiatischen Küchen [Indien, Iran, Indonesien] wird oft nicht unterschieden zwischen Anis und Fenchel und auf den Philippinen wird der Sternanis nur als Anis bezeichnet.

Anis: Heilpflanze des Jahres 2014

Durch die Wahl zur Heilpflanze des Jahres wird der Anis 2014 in den Blickpunkt der Öffentlichkeit gerückt.

Die Pflanze bietet vielfältige Gelegenheiten zum Ausprobieren: Sei es der Anbau im eigenen Garten oder das Kreieren einer neuen Gewürzmischung.

Aber Achtung!„, warnt Alfons Schuhbeck: „Anis sollte man immer vorsichtig dosieren, damit er andere Gewürze nicht dominiert!“ [NHVT, M. Martin Vicente Foto]

 

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